黄刺骨鱼也就是黄颡鱼，做汤想要好喝，核心是先把鱼煎至两面微黄，再冲入滚烫开水大火滚煮，让鱼汤熬成奶白色，之后转小火慢炖，最后加盐和白胡椒调味，成品汤色奶白，鱼肉细嫩，鲜味浓厚，土腥味很轻。黄刺骨鱼皮下黏液还有腹腔黑膜是腥味主要来源，如果不清理干净，就算长时间炖煮也会残留土腥，煎鱼这一步是熬出奶白汤的关键，冷水下锅很难熬出浓白汤色，必须用沸水激烫，鱼肉蛋白质快速溶出，汤才会浓鲜，这道汤属于家常鲜鱼汤，砂锅普通炒锅都可以操作。

食材准备

主料 黄刺骨鱼 4 到 5 条约 600 克

辅料 生姜 1 块，大葱 1 根，豆腐一块可选

调料 料酒 2 勺，食盐适量，白胡椒粉少许，食用油适量，热水足量

预处理操作

第一步 黄刺骨鱼宰杀之后，剪掉背鳍尖刺，小心不要被扎伤，刮掉体表黏液，剪开腹部彻底去除内脏，撕干净腹腔里面黑色腹膜，这一步是去腥重点

第二步 清水反复冲洗鱼身，用厨房纸把鱼表面水分吸干，鱼身两面轻划两刀方便入味

第三步 鱼放进碗里，加一勺料酒，几片生姜抓匀腌制 8 分钟

第四步 生姜切片，大葱切段，豆腐切成厚块，如果加豆腐可以提前用淡盐水泡一下，不容易碎

正式烹饪步骤

第一步 起锅烧热，倒入食用油，油温升高放入姜片爆香，下入黄刺骨鱼，中小火慢煎，一面煎到金黄定型再翻面，两面都煎微黄

第二步 沿锅边淋入剩下料酒，立刻冲入足量滚烫开水，水量没过鱼身，保持大火持续沸腾 10 分钟，这个阶段鱼汤会慢慢变成奶白色

第三步 转中小火，盖上锅盖继续炖 15 分钟，喜欢加豆腐就在这个阶段放入豆腐同炖

第四步 临出锅前加食盐，撒白胡椒粉，轻轻搅匀，再煮 2 分钟就可以关火，撒上葱段出锅

关键要点说明

煎鱼之前锅一定要烧热，鱼身水分擦干，这样不容易破皮粘锅。一定要加热开水，冷水会让鱼肉收缩，汤色发白效果变差。盐不要放太早，早放盐鱼肉容易发紧变老。黄刺骨鱼背刺有毒性，处理的时候一定要小心，被扎之后及时处理伤口。可以搭配金针菇或者萝卜片，丰富汤的风味，但是不要放太多重香料，避免压住鱼本身的鲜甜。

做好的黄刺骨鱼汤奶白浓郁，鱼肉嫩而不散，原汁原味，掌握清理黑膜黏液 煎鱼 冲开水大火滚汤这几个关键点，就能稳定做出鲜美的黄刺骨鱼汤。

【常见问题】

问题 1 黄刺骨鱼做汤为什么汤不白

回答 1 黄刺骨鱼做汤汤不白，大多是没有煎鱼，或者加的是冷水，正确做法是先煎黄刺骨鱼，再冲入滚开水大火滚煮，这样黄刺骨鱼做汤才容易熬成奶白色。

问题 2 黄刺骨鱼做汤怎么去除土腥味

回答 2 黄刺骨鱼做汤去土腥味重点是刮净体表黏液，撕掉腹腔黑膜，腌制加料酒生姜，煎鱼之后烹料酒，这套操作之后黄刺骨鱼做汤土腥味会明显减轻。

问题 3 黄刺骨鱼做汤可以搭配淮山吗

回答 3 黄刺骨鱼做汤可以搭配淮山，淮山在鱼汤奶白之后放入，小火继续炖 15 分钟，黄刺骨鱼做汤会多一份清甜，和单纯鲜鱼汤风味有区别。

问题 4 黄刺骨鱼做汤鱼肉容易碎怎么办

回答 4 黄刺骨鱼做汤鱼肉容易碎，是因为大火剧烈翻滚或者频繁翻动，煎定型之后尽量少搅动，保持中小火慢炖，黄刺骨鱼做汤鱼肉就能保持完整。

【免责申明】

本内容属于家庭烹饪参考，黄刺骨鱼背刺具有刺激性，处理时请注意防护，食材用量和炖煮时间根据鱼大小和灶具火力灵活调整，不构成食疗功效承诺，不代表专业餐饮标准。