发面就是经过酵母发酵，面团内部产生大量气孔，体积蓬松变大的面团，发面可以制作绝大多数暄软多孔的中式发酵主食，还能拓展做成特色点心咸口小吃，主流品类包含馒头花卷包子，也可以做烙饼煎包锅贴，还能用来做发糕红糖开花馒头，部分家庭还会利用发面制作炸制面点，发面成品相比死面更加松软好消化，适合老人小孩，发酵之后面粉里面的大分子物质被酵母分解，降低肠胃消化负担，同时风味会带有自然麦香，这也是发面制品长期受欢迎的核心原因。
发面适合做这类食物，本质是依靠酵母代谢产生二氧化碳，气体被面筋网络锁住，面团醒发之后形成蓬松结构，蒸或者烙的时候受热膨胀定型，如果面团发酵不足成品会偏硬，发酵过度面团会发酸塌陷，不同发面制品对面团软硬度醒发程度要求不一样，包子馒头需要中等偏软面团，烙制发面饼面团可以稍微硬一点，油炸发面点心面团需要控制醒发幅度，防止油炸时过度膨大。
基础通用操作步骤，第一步调制面团，按照面粉比例加入温水化开的酵母，混合揉成光滑面团，第二步一次醒发，放在温暖环境发酵到两倍大，内部呈蜂窝孔洞，第三步排气揉匀，把发酵产生的大气泡排掉，这个步骤决定成品内部组织细腻度，第四步分剂整形，根据想要制作的面点分割成小剂子，包馅或者做成对应造型，第五步二次醒发，整形之后静置醒发十五到二十五分钟，第六步熟制，选择蒸烙炸对应的加热方式，蒸熟或者烙熟炸熟，出锅之后不要马上开盖，焖两三分钟防止成品塌陷回缩。
分类清单
蒸制类发面制品
馒头 原味馒头全麦馒头红糖馒头开花馒头
花卷 葱油花卷椒盐花卷奶香花卷
包子 肉包菜包豆沙包香菇青菜包
发糕 大米混合发面版发糕玉米发面发糕
蒸制类特点是依靠蒸汽加热，成品松软水润，是家庭最常用的发面做法。
烙煎类发面制品
发面饼 原味发面烙饼葱油发面饼
生煎包 底部焦脆上部暄软，是煎制发面代表
锅贴 部分版本使用发面坯，区别于传统死面锅贴
煎制类特点是底部形成焦壳，保留发面蓬松内部，口感层次丰富。
油炸类发面制品
油条 经典发酵面团油炸面点
发面炸糕 包入豆沙馅料油炸
这类需要把控发酵程度，发酵太足油炸容易开裂或者吸油过多。
改良创意类发面制品
发面披萨底 用发面代替披萨面团，口感偏中式暄软
发面馅饼 包入肉馅素馅之后煎熟
发面做不同面点的时候可以灵活调整配方，加牛奶就是奶香版本，加南瓜泥就是彩色发面，加糖盐可以调整基础底味，熟练掌握发面之后可以自由搭配馅料和调味，不需要局限在传统品类。
【常见问题】
问题 1 发面可以做无糖的主食吗
回答 1 发面可以做无糖的主食，像原味馒头咸口花卷都属于无糖发面制品，制作的时候不需要添加白砂糖，只依靠酵母发酵产生麦香，适合控糖人群适量食用。
问题 2 发面可以做带馅的点心吗
回答 2 发面可以做带馅的点心，包子生煎包发面馅饼都是典型带馅发面制品，包馅之后一定要做好二次醒发，不然成品容易塌陷发硬。
问题 3 发面可以用来做烙饼吗
回答 3 发面可以用来做烙饼，做出来的发面饼比死面饼松软好嚼，烙制的时候中小火慢烙，两面烙出金黄焦斑就可以出锅。
【免责申明】
本文属于家庭面点制作科普内容，制作参数会受室温酵母活性面粉种类影响，不能替代专业烘焙教学，特殊饮食需求人群制作前请结合自身身体情况调整配方。
