正宗家常炸酱面核心是肉丁炸酱，黄豆酱搭配甜面酱慢火熬出油亮酱香，再搭配多种时令菜码，面条煮到筋道，拌上炸酱咸香醇厚不发苦。很多人做炸酱面失败，是酱比例不对，大火猛炸酱糊底发苦，肉丁出油不充分，菜码准备单一，拌面之后味道寡淡，肉丁炒制、酱料调配、小火熬酱、煮面备菜码这几个关键步骤做好，在家就能做出地道老北京风味炸酱面。

食材准备清单

炸酱配料

五花肉 400 克

大葱 一根

生姜 一小块

黄豆酱 150 克

甜面酱 100 克

料酒 一勺

白糖 半勺

食用油 适量

清水 少量

面条和菜码配料

手擀面或者鲜面条 400 克

黄瓜 一根

胡萝卜 半根

豆芽 200 克

心里美萝卜 可选

青豆 可选

前期预处理

五花肉切成半厘米大小肉丁，不要剁成肉馅，肉丁吃起来颗粒感更强，是老北京炸酱的特点。大葱一半切葱花，一半切葱丝，生姜切末。黄瓜洗净切丝，胡萝卜切丝，豆芽冲洗干净，胡萝卜丝和豆芽分别开水焯熟，捞出过凉水沥干，菜码可以根据家里现有食材灵活替换。

炸酱详细操作

1 锅里倒入少许食用油，中火下肉丁煸炒，把肉丁里面油脂慢慢逼出来，炒到肉丁微微焦黄，加入姜末料酒翻炒去腥

2 放入葱花爆香，然后倒入黄豆酱和甜面酱，两种酱按照 3 比 2 配比，这个比例咸甜平衡，不会单纯咸齁

3 转最小火，不停翻炒熬酱，这个过程大概八到十分钟，酱慢慢变得油亮，冒细密小泡，加入半勺白糖中和咸味，提鲜回甘

4 如果酱过于浓稠，可以少量分次加清水，每次搅匀之后再继续熬，全程小火，一定要不停推拌，防止锅底糊酱发苦，熬到酱和油脂融合，表面浮一层亮油就关火

煮面与拌面

1 大锅加水烧开，下入面条，煮到面条无硬芯，喜欢筋道可以点一次凉水，煮好捞出，老北京吃法一般不过水，夏天喜欢清爽可以过凉白开

2 碗里盛上面条，舀上一大勺炸酱，摆上准备好的菜码，吃之前充分拌匀，让每根面条都裹上酱香

两种版本对照

关键要点对照表

【常见问题】

问题 1 炸酱面的做法及配料，炸酱发苦是什么原因

回答 1 炸酱面的做法及配料，炸酱发苦大多是熬酱的时候火太大，酱糊锅底，还有酱熬制时间过长，全程保持最小火，不停翻拌，就能避免糊酱发苦。

问题 2 炸酱面的做法及配料，酱太咸怎么补救

回答 2 炸酱面的做法及配料，酱太咸可以多加白糖，熬酱的时候分次补少量清水稀释，拌面的时候减少炸酱用量，搭配更多菜码平衡咸度。

问题 3 炸酱面的做法及配料，可以用干黄酱代替黄豆酱吗

回答 3 炸酱面的做法及配料，可以用干黄酱，传统老北京原版很多就是干黄酱搭配甜面酱，使用前干黄酱需要提前加水澥开，再下锅熬制。

【免责申明】

本文属于家常面食制作经验分享，炸酱属于高盐酱料，高血压人群建议控制食用量，猪肉过敏人群请谨慎食用。