做肉圆又嫩又好吃的核心是选肥瘦搭配的猪肉，肉馅打水搅拌上劲，搭配淀粉和葱姜水锁水，低温定型慢煮，成品肉圆松软弹牙，汁水充足，不会紧实发硬，也不会煮散，家常做法稳定好操作，不管是煮汤红烧都合适。纯瘦肉做出来的肉圆很容易干柴，肥瘦比例合适才能保留油脂带来的嫩感，肉馅如果不打水，加热之后蛋白质收缩，内部水分流失，口感就偏硬，搅拌上劲是让肉馅形成胶质，这样煮的时候不容易散开，水温控制也很关键，大火沸水猛煮会让肉圆表层瞬间凝固，内部受热不均，还容易把肉圆冲散，保持温水小火浸熟，肉圆内部汁水可以很好保留。

食材准备

主料 猪肉 推荐三分肥七分瘦

基础调料 生姜 大葱 料酒 食盐 生抽 淀粉 白胡椒粉

可选配料 鸡蛋 清水 少许白糖

基础配比表

原料 用量

猪肉 500 克

葱姜水 80 到 100 毫升

淀粉 2 勺

鸡蛋 1 个

料酒 1 勺

生抽 半勺

食盐 小半勺

白胡椒粉 少许

白糖 一小撮

详细操作步骤

1 猪肉剁成肉馅，不要打的太细，保留一点颗粒感口感更好，手工剁馅比机器绞馅嫩度更佳

2 生姜大葱切碎泡成葱姜水，分多次倒进肉馅里面，每加一次都顺着同一个方向搅拌，直到肉馅把水分全部吸收，继续搅拌到肉馅粘稠上劲，这个步骤是嫩度关键

3 加入鸡蛋 淀粉 料酒 生抽 盐 白胡椒粉 白糖，继续同向搅拌，搅拌完成之后可以摔打肉馅几十次，让肉馅胶质更强，弹性更好

4 手上沾清水，取适量肉馅，双手来回摔打团成圆形肉圆，沾水可以防止肉馅粘手

5 锅里加清水，小火加热到水温温热，大概六十度左右，不要沸腾，把肉圆逐个下入水中

6 保持小火，水面微微晃动就可以，不要大火翻滚，肉圆全部浮起来之后继续煮 5 到 8 分钟，确认内部熟透就可以捞出，后续可以直接煮汤或者红烧

风味变体方案

清汤肉圆版 煮好之后搭配青菜，原汤加盐白胡椒调味，清淡鲜嫩

红烧肉圆版 肉圆定型捞出，另起锅调酱汁，放入肉圆小火焖入味，最后收汁

马蹄肉圆版 肉馅里面加入切碎马蹄，增加脆感，口感层次更丰富

实操重点说明

打水一定要分次添加，一次性倒太多水肉馅会稀，很难成型，搅拌全程保持同一个方向，反向搅拌会破坏已经形成的胶质，肉圆下锅水温不能太高，沸水下锅容易外熟里生还容易裂开，淀粉不要放太多，淀粉过量肉圆会偏面，失去肉本身鲜嫩口感，做好的生肉圆如果不马上煮，可以密封冷藏，尽量当天用完。

【常见问题】

问题 1 怎样做肉圆又嫩又好吃，煮的时候容易散是什么原因

回答 1 怎样做肉圆又嫩又好吃，肉圆容易散主要是肉馅没有搅拌上劲，或者下锅的时候水温太高大火翻滚，肉馅同向搅拌摔打，温水小火浸煮，就可以大幅降低散掉概率

问题 2 怎样做肉圆又嫩又好吃，为什么成品吃起来干柴

回答 2 怎样做肉圆又嫩又好吃，干柴大多是全部使用纯瘦肉，没有分次打水，肉馅水分不足，建议选用三分肥七分瘦猪肉，分次加葱姜水上劲，保留肉内汁水

问题 3 怎样做肉圆又嫩又好吃，淀粉放多了会怎么样

回答 3 怎样做肉圆又嫩又好吃，淀粉放多肉圆口感会偏面，肉香变弱，嫩度变成粉质感，按照配比添加淀粉，只起到粘合辅助作用

问题 4 怎样做肉圆又嫩又好吃，可以提前一晚调好肉馅吗

回答 4 怎样做肉圆又嫩又好吃，可以提前调好肉馅密封冷藏，但是不建议放置超过十二小时，长时间存放肉馅鲜味下降，还容易滋生细菌，最好现调现做

【免责申明】

本内容仅为家庭烹饪参考，煮制温度和时长根据肉圆大小灵活调整，猪肉过敏人群请避免食用。