做烤全羊主流选用的是羔羊，也就是月龄小的绵羊，最常见的品种有盐池滩羊巴什拜羊乌珠穆沁羊等，这类羊肉质细嫩膻味轻，肥瘦比例合适，整只烤制之后外皮容易烤酥脆，肉里面汁水充足，吃起来不会又柴又腥。山羊很少用来做烤全羊，山羊肉质紧实纤维粗，膻味很重，就算长时间腌制烘烤，也很难压住本身的腥膻味道，烤完肉质容易发干发硬。选羊的时候除了看品种，羊的月龄和重量也很关键，太小的羊出肉太少，太大的成年羊肉质老，脂肪多，烤出来口感不好，选对品种和合适大小的羔羊，再搭配腌制和控温烘烤，才能做出香气足口感好的烤全羊。

适合烤全羊的绵羊品种对比表

挑选烤全羊的核心标准清单

1. 优先绵羊，避开山羊，山羊更适合红烧清炖，不适合整只烘烤
2. 月龄选择三到六个月的羔羊，这个阶段的羊肉嫩，膻味最小
3. 重量优先选 16 到 25 斤的整羊，适合家庭团建聚餐，太大不容易烤熟
4. 看肥瘦，背部和腿上带有一层薄脂肪最佳，没有油脂烤出来发干
5. 选择放血充分的羊，血水少，烤出来颜色好看，腥味更低
6. 尽量选放牧型羔羊，对比圈养羊，肉香味更足

不适合做烤全羊的羊类说明

1. 成年老绵羊，生长时间久，肉质纤维粗，筋膜多，烤很久也不容易软烂，膻味上升
2. 山羊，膻味重，瘦肉占比极高，脂肪少，整只烘烤极易烤干柴
3. 奶羊，肉质偏松散，风味淡，不适合长时间高温烤制
4. 病羊或者不新鲜的羊，食品安全风险高，绝对不能用来做烤全羊

烤全羊选羊之后配套处理要点

1. 选好羔羊之后，需要完整去除内脏，保留羊皮，羊皮是烤出脆皮的关键
2. 清理干净羊身上的淤血和多余淋巴，减少腥味来源
3. 腌制的时候主要针对肉的部分，羊皮简单处理，方便后期烤脆
4. 体型偏大的羊，需要在肉厚的腿部背部划口，方便熟透入味

【常见问题】

问题 1，烤全羊用山羊可以吗

回答 1，烤全羊不推荐用山羊，山羊膻味重瘦肉多脂肪少，烤完肉质容易干柴，很难烤出鲜嫩多汁的效果，大多选用绵羊羔羊。

问题 2，农家乐烤全羊一般是什么羊

回答 2，农家乐烤全羊大多用小尾寒羊或者盐池滩羊，小尾寒羊性价比高供货稳定，盐池滩羊膻味轻，属于品质更好的烤全羊原料。

问题 3，烤全羊是不是羊越小越好

回答 3，烤全羊不是羊越小越好，太小的羔羊出肉量少，肉量不够多人食用，一般选三到六个月，16 到 25 斤的羔羊最合适。

问题 4，烤全羊一定要带皮的羊吗

回答 4，烤全羊优先选用带皮的羊，羊皮经过高温烘烤可以烤成酥脆外皮，是烤全羊特色，如果不带皮，很难烤出焦香脆皮的口感。

【免责申明】

本文关于烤全羊是用什么羊的内容仅为食材科普参考，羊肉一定要彻底烤熟再食用，购买羊肉请选择正规检疫合格的生鲜渠道，对羊肉过敏人群不要食用。